Vacherin glacé à la banane et au chocolat

Préparation

• LA MERINGUE:
  Clarifiez les œufs deux heures avant de les monter, laissez-les à température ambiante dans le saladier ou le bol du mixeur.
• Préchauffez votre four à 130°C.
  Commencez à battre les blancs avec le jus de citron, le sel et la fécule de maïs à vitesse moyenne pendant 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
  Accélérez la vitesse petit à petit et ajoutez en pluie le sucre semoule.
  Battez toujours de plus en plus vite et ajoutez le sucre glace à la fin.
  Le meringue doit être bien épaisse, onctueuse et brillante.
• Remplissez la poche avec la meringue et placez une douille lisse.
  Mettez un peu d'appareil à meringue aux quatre coins d'une plaque et posez dessus une feuille de papier sulfurisé.
  Disposez 16 meringues de 1 cm de largeur et de 4 cm de longueur.
  Placez ensuite une douille crantée sur l'en-bout de la poche et formez une vingtaine de petites meringues de la taille d'une grosse noisette.
  Enfournez pendant 1 heure 15.
  Décollez les meringues, réservez.
• LA GLACE A LA BANANE:
  Placez le bol du batteur ou le saladier et les fouets au congélateur 15 minutes avant de réaliser la glace.
  Épluchez les bananes et coupez-les dans le sens de la longueur. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et laissez dorer les bananes à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le sucre et poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que les bananes ramolissent et forment une purée. Versez le rhum, mélangez et stoppez le feu.
  Mixez les bananes, versez le tout dans une assiette creuse et laissez refroidir.
• Fouettez la crème fluide à grande vitesse dans le bol glacé. Si elle ne monte pas correctement au bout de 5 minutes, ajoutez quelques morceaux de glace pillée. Lorsque la crème est bien gonflée, incorporez au fouet la purée de banane refroidie. Battez une minute supplémentaire et placez la glace au réfrigérateur.
• LE MONTAGE:
  Disposez au fond d'un moule à cake 1 cm de glace à la banane.
  Ajoutez 8 meringues rectangulaires.
  Versez la moitié de la glace à la banane par dessus.
  Posez dessus 8 meringues rectangulaires et recouvrez avec le reste de glace. Tapez le moule sur le plan de travail et mettez le vacherin au congélateur pendant au moins 4 heures.
• LA CHANTILLY AU CACAO:
  Fouettez la crème fluide à grande vitesse dans le bol glacé.
  Ajoutez à mi-parcours le sucre glace en pluie.
  Lorsque la crème est bien gonflée, versez la poudre de cacao et battez une minute supplémentaire.
  Versez cette chantilly dans une poche avec une douille crantée.
  Sortez le vacherin du congélateur.
  Trempez le moule dans un bain d'eau chaude quelques secondes pour faciliter le démoulage.
  Démoulez-le sur un plat rectangulaire.
  Décorez avec les petites meringues étoiles et la chantilly au cacao.
  Parsemez avec des pépites de chocolat ou du grué de cacao et replacez au congélateur.