Cuire le tourteau dans une eau bouillante bien salée et poivrée avec thym & laurier pendant 15 minutes, égoutter puis décortiquer. Réserver à part le corail pour l'espuma.
Dans un saladier mélanger les oeufs, la farine, le lait, la crème. Assaisonner de sel, poivre, muscade, paprika.
Beurrer et fariner les moules à clafoutis, garnir de chair de tourteau, d'une pointe de ciboulette ciselée. Verser l'appareil et cuire au four à 200° pendant 20 minutes.
Dans une casserole porter à ébullition le corail et la crème, assaisonner. Passer au mixer avec quelques feuilles de basilic puis au chinois étamine.
Verser aussitôt dans un siphon de 50 cl avec 3 cartouches de gaz, agiter le siphon tête en bas une dizaine de fois, servir en verrine.
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