Laver et éplucher les carottes en gardant une partie de la fane.Laver et couper les courgettes dans le sens de la longueur en fine lamelle de moins d'un demi centimètre d'épaisseur.
Gratter et lever les filets de rougets. Enlever les arêtes.Mettre les coquillages dans de l'eau froide salée, pendant au moins 2 heures afin qu'ils rejettent leur sable.
Faire cuire à la vapeur les carottes et les pommes de terre pendant 17 minutes.Faire préchauffer le four 260 °.
Prendre du papier spécial papillotes. Déposer un filet de rouget, une carotte, une tranche de courgette, des coquillages que vous répartirez dans chaque papillotes.
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Répartir dans les papillotes.Saler légèrement, mettre du piment d’Espelette quelques feuille de coriandre et 1/4 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Refermer la papillotes et enfourner pendant 15 à 18 minutes en fonction de la taille de vos filets.
Déposer la papillotes dans une assiette de service et ouvrir à table.
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