Épluchez 2 de vos panais et vos pommes de terre, puis coupez-les en morceau régulier afin de les cuire à la vapeur. Avec le 3ème, après lavoir épluché, à laide dune mandoline, tranchez-le en fines tranches, puis retirez le cur de ces dernières plus fibreux. Réservez.
Découpez vos feuilles de brick en rectangle de 3 x 7 cm. Comptez 12 rectangles par personnes soit, 48 rectangles. A laide dun pinceau, huilez à lhuile dolive un premier rectangle déposé sur une plaque de cuisson, puis couvrez-le dun second que vous huilerez à nouveau etc Chaque pile doit comporter 4 rectangles. Couvrez dune feuille de papier sulfurisé, puis dune deuxième plaque de cuisson afin quen cuisant, les rectangle de feuille de brick ne gonfle pas. Enfournez dans un four préchauffé à 180°, pendant une 10aine de minute maximum. Débarrassez sur une grille.
Une fois vos panais et vos pommes de terre cuits, écrasez les et montez les en purée légère avec votre beurre et plus ou moins de lait en fonction de vos pommes de terre, sans oublier de rectifier votre assaisonnement. Versez votre purée dans une poche à douille avec une grosse douille crantée.
Sur 4 de vos rectangles étalez une très fine couche de purée délicatement, puis tracez des lignes horizontales de sirop de vinaigre balsamique. A laide dun cure dent tirez de longues lignes verticales afin dobtenir le dessin si connu du mille-feuilles. Déposez sur les 8 autres rectangles des pointes de purée, il ne vous reste plus quà superposer les différentes couches. Le temps de dresser vos assiettes, plongez quelques secondes dans une huile de friture préchauffée, vos lanières de panais réservées précédemment. Dès quelles commencent à dorer, débarrassez sur un papier absorbant et ajoutez quelques chips à chacune de vos assiettes.
Ces deux types de cuisson révèlent différemment les saveurs du panais, une solution peut être pour tenter vos hôtes !