Parmentier de canard au confit d?échalotes au madère

Préparation

• Préparer le confit d'échalotes au madère :
  Peler et émincer les échalotes et l'oignon.
• Dans une petite cocotte, faire revenir les échalotes et l'oignon dans l'huile d'olive puis mouiller largement avec de l'eau. Ajouter le fond de veau, les 4-épices et couvrir jusqu'à ébullition. Découvrir et laisser cuire à petite ébullition jusqu'à réduction totale de l'eau.
• Ajouter le verre de madère et de l'eau si nécessaire tant que les échalotes n'ont pas pris une jolie couleur caramel. Saupoudrer de sucre roux, laisser fondre, saler et poivrer selon le goût. Réserver.
• Préparer l'écrasée de pommes de terre :
  Faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant la réduction du confit d'échalotes.
• Dès qu'elles sont cuites, les peler et les écraser à l'aide d'une fourchette. Incorporer la crème fraîche, la pincée de noix de muscade râpée. Bien mélanger. Saler et poivrer selon le goût. Réserver.
• Préparer la chair de canard :
  Ôter toute la graisse qui enrobe les cuisses de canard, puis enlever toute la peau. Dépiauter la chair de canard et ôter les os.
  Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir pendant 5 minutes, la chair de canard dans une cuillère à soupe de graisse du confit. Réserver.
• Monter le parmentier :
  Dans un plat à gratin, déposer une couche d'écrasée de pommes de terre, une couche de confit d'échalotes, une couche de chair de canard et terminer par une couche de pomme de terre. Saupoudrer de chapelure et de très fines lamelles de beurre.
  Enfourner pour 30 minutes à 180° C (th . 6).