Pour la pâte : Mélanger tous les ingrédients et former une boule de pâte lisse et élastique. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Étaler la pâte le plus finement possible et découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
Pour la farce : Placer l'aubergine sous le grill du four pendant 15 minutes. Laver le citron et en prélever le zeste.
Prélever la chair de l'aubergine et la mixer avec le zeste de citron, le jus d'1/2 citron, les anchois, la ricotta et le persil. Concasser les noix et les incorporer au mélange précédent. Saler, poivrer.
Disposer une petite cuillerée de farce au centre des disques de pâte, souder les bords à l'aide d'un peu d'eau et les refermer.
Faire chauffer une grande marmite d'eau salée et, à ébullition, y plonger les raviolis.
Les raviolis sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface. Les retirer à l'aide d'une écumoire. Servir aussitôt.
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