Commencer par le bouillon en portant à ébullition deux litres d'eau. Dès que l'eau bout, y mettre les plates côtes en petits morceaux et l'os à moelle pendant dix minutes à gros bouillons. Jeter ce premier bouillon et remettre de l'eau dans la marmite et laisser cuire à feu doux. Ajouter l'oignon, les tranches de gingembre, le sel, le poivre et le nuoc mam. Laisser cuire deux bonnes heures, et une demi heure avant la fin, ajouter les feuilles d'Yleut.
Émincer le piment, deux échalottes et l'ail et les faire brunir dans une petite poêle. Dès que les échalottes et l'ail ont tourné marron, les mettre ,dans un mortier et réduire en pâte.
Émincer le bœuf au couteau en très fines lanières. Dans une jatte, disposer le bœuf, la pâte obtenue précédemment, ajouter une échalotte émincée grossièrement, le galanga haché, assaisonner avec le sel, le poivre et le nuoc mam. Émincer très finement la tige de citronnelle, et bien mélanger avec le bœuf. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
Pendant ce temps hacher grossièrement les jeunes oignons, la menthe, le coriandre et la coriandre épineuse.
Laver et découper les aubergines et le concombre. Il est très facile de décorer rapidement ces légumes avec un couteau et un économe.
Dix minutes avant de passer à table, mélanger les herbes hachées à la viande, le jus de citron et ajouter une louche de bouillon. Bien mélanger et corriger l'assaisonnement.
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