Pour le bouillon, faire un bouillon avec la moitié du gingembre, un tiers du bouquet de coriandre, 2 cuillères à soupe de fumet de poisson, 3 gousses d'ail, 1 cuillère à café de piment, 2 ou 3 oignons coupés en morceaux, les têtes de crevette dans une marmite d'environ 3 litres d'eau. Laissez cuire 1 heure 30 ou 2 heures à couvert.
Pour la farce, mixer les crevettes avec la chair à saucisse, un peu de gingembre, de la ciboulette, de la citronnelle, la moitié du bouquet de coriandre.
Dans une poêle, faire revenir les oignons coupés en petits morceaux et les frire.
Émincer le reste de l'oignon frais, ciboulette, coriandre et mettre dans des petits bols pour la présentation.
Pour les raviolis, faire les raviolis avec une cuillère à café de farce au centre de la feuille. Ensuite, relever les bords, tourner et fixer en humidifiant les bords, pincer assez fort.
Filtrer le bouillon après les deux heures de cuisson. Goûtez et réajuster l'assaisonnement en rajoutant ou pas un peu de purée de piment.
Au dernier moment, remettre le bouillon à chauffer, rajouter les raviolis délicatement et compter environ 8 minutes de cuisson.
Servir aussitôt environ 5 ou 6 raviolis par personne avec une louche de bouillon et mettre au centre de la table les bols d'accompagnement.
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