Dans un saladier mettre 1 dose de poivre, pour 2 de sel, 1 cuillère à café de vinaigre, mélanger, trois d'huile, ajouter la poire coupée en brunoise, ainsi que l'échalotte, faire chauffer dans une poêle 1/2 cuillère à café de 4 épices, mélanger. de 4 épices, mélanger.
Malaxer le canard et la vinaigrette ci dessus servir aussitôt autrement le citron va cuire le canard (ce qui est aussi très bon)
VINAIGRETTE autour.
Faire chauffer un fond d'huile d'olive environ 3 cuillères à soupe avec une pincée d'estragon, 5 graines de poivre mignonettes. SURTOUT ne pas faire bouillir, 2 à 3 minutes laisser refroidir et faire un cordon autour de votre tartare.