Tartare de tomates noires de Crimée

Préparation

• Un filet de vinaigre balsamique ou de réduction de vinaigre balsamique.
• Pelez les tomates, pour cela faites frémir de l’eau. Incisez d’une croix les tomates et plongez les dans l’eau pendant 2 minutes, puis placez les dans un saladier d’eau froide agrémentée de glaçons.
• Égouttez les, pelez et épépinez les, puis coupez les en petits dés. Placez les dans une passoire fine. Salez les légèrement et laissez les dégorger une dizaine de minutes.
• Pendant ce temps, râpez le Picodon. Préchauffez le four à 200°. Sur un plaque, placez une feuille de papier cuisson puis 4 emportes pièces.
• Répartissez le parmesan dans les deux premiers et le Picodon râpé dans les 2 autres. Placez 2 petites feuilles de basilic sur le parmesan et enfournez en bas du four pour 4 minutes.
• Sortez la plaque, ôtez les emportes pièces et enfournez à nouveau 4 minutes. Sortez les tuiles et laissez les refroidir. Hachez l’oignon et les olives que vous aurez dénoyautées.
• Ajoutez ces ingrédients aux tomates. Poivrez, remuez, goutez et rectifiez l’assaisonnement. Ciselez le basilic restant et rajoutez le.
• Versez l’huile cuillère après cuillère en mélangeant entre chaque.Placez 2 emportes pièces dans une assiette et remplissez les avec les tomates.
• Tassez la préparation et ôtez l’eau qui s’en ai dégagée. Réfrigérez 30 minutes. Démoulez sur un plat de service ou sur les assiettes, déposez la tuile au parmesan dessus et celle au chèvre à côté.