Velouté de champignons aux morilles

Préparation

• Tailler une julienne dans le blanc de la moitié des champignons de Paris et concasser grossièrement le reste. Hacher finement les morilles. Émincer les poireaux.
• Marquer en cuisson la garniture.
• Mettre à griller la poitrines fumée en fine tranches entre deux plaques métalliques au four à 180 degrés pour 20 minutes.
• Étuver la julienne de champignons ; dans une sauteuse avec un tout petit peu d’eau citronnée et du sel, couvert avec du papier sulfurisé pendant 5 minutes.
• Suer les poireaux dans le beurre. Singer avec la farine. Cuire le roux. Mouiller avec le fond blanc.
• Ajouter les parures de champignon et les champignons concassés. Cuire 30 minutes à couvert.
• Mixer en incorporant la crème et le beurre. Fouler avec un pochon au passage dans le chinois. Réserver le velouté dans un bain marie.
• Garder le filtrat qui va servir à parfumer la crème fouettée. Remettre ce filtrat dans une russe et mouiller avec un peu d’eau. Mettre à bouillir. Filtrer une nouvelle fois et garder ce liquide au frais.