Le macaron, ce petit gâteau sec, à base de pâte d'amandes

Préparation

• Préparation du biscuit; mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Tiédir les blancs 1 minute au four à micro-ondes. Monter lentement les blancs avec une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Lorsqu'ils sont mousseux, rajouter le colorant, et monter le batteur à la vitesse maximum.
• Quand les blancs deviennent fermes, ajouter le reste du sucre et battre encore quelques instants pour resserrer les blancs. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes-sucre glace aux blancs jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
• Mettre l'appareil dans une poche à douille. Dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie bien sèche couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer pendant 30mn avant de mettre à cuire afin que les macarons croûtent . Mettre au four entre 15 et 18 minutes , si possible avec la porte entre-ouverte.
• Préparation de la garniture; faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher au bain-marie à 82° maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.
• Faire un caramel à sec ; prendre un tiers du sucre et le faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter un deuxième tiers, laisser cuire en remuant délicatement jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu, puis ajouter le dernier tiers et laisser cuire jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Dans une autre casserole, faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt, verser la crème bouillante en plusieurs fois, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen.
• Lorsque la crème est complètement incorporée, incorporer le beurre salé et la fleur de sel, plonger un thermomètre de cuisine pour contrôler la cuisson, faire cuire jusqu'à 108°. Une fois cette température atteinte, enlever la casserole du feu et laisser refroidir un peu. Mélanger le caramel et la crème vanillée dans un récipient et mettre au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.
• Pour le montage du macaron ; garnir un macaron à la petite cuillère. Recouvrir avec un deuxièmes macaron de même taille. Conserver les macarons dans une pièce tempérée. Ils sont encore meilleurs le lendemain. Ils se conservent également très bien au congélateur, 10 minutes d'attente suffisent pour pouvoir les déguster.