Éplucher les échalotes et placer les dans une sauteuse avec 25 g de beurre et 1 cuillère à café de cassonade.
Recouvrir avec de l'eau à hauteur des échalotes et saler légèrement.
Laisser cuire à découvert jusqu'à évaporation du liquide puis tourner les échalotes dans le fond de cuisson.
Mettre à fondre 25 g de beurre dans une poêle et y faire dorer les aiguillettes de canard 3 à 4 minutes sur feu vif.
Retirer ensuite les aiguillettes et réserver.
Déglacer la poêle avec la chicorée liquide et ajouter 1 cuillère à café de cassonade, faire légèrement caraméliser sur feu très doux puis incorporer le reste du beurre (50 g) en petites parcelles.
Tourner-y les aiguillettes de canard. Saler et poivrer.