Blanquette de la mer: Saumon-Poireau (sauce vin blanc-comté)

Préparation

• 
  Dans une grande casserole remplie de 2l d’eau frémissante, verser le sachet de court-bouillon.
  Bien mélanger laisser frémir 2-3 minutes puis ajouter les pavés de saumon (en laissant la peau).
  Laisser pocher dans l’eau toujours frémissante pendant 10 minutes.
  Pendant ce temps, laver, égoutter et émincer les poireaux. Réserver.
• 
  Une fois les 10 minutes écoulées : égoutter les pavés de saumon, retirer la peau (elle vient toute seule) et réserver dans un saladier les morceaux de saumon.
  Filtrer (à l’aide d’une passoire très fine) le court bouillon dans lequel le saumon a cuit et en réserver 15 cl dans un verre.
  Dans une sauteuse, faire suer les poireaux avec une noisette de beurre quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits en remuant régulièrement pour qu’ils ne brulent pas au fond. Puis couvrir pour garder au chaud, feu éteint.
• 
  Préparer la sauce crémeuse :
  { Conseil : Pour ne pas être en panique, peser et préparer tous les ingrédients avant de commencer}
  Dans une casserole, faire fondre les 25 g de beurre, ajouter la farine et fouetter ce « roux » jusqu’à ce qu’il commence à bouillir.
  Ajouter successivement en fouettant bien après chaque ajout : 15 cl de court bouillon filtré, vin blanc, jus de citron, crème liquide, comté râpé, sel, poivre.
  Et voilà, il ne reste plus qu’à ajouter le saumon détaillé en gros morceaux à la main pour bien l’enrober de sauce et le réchauffer.
• 
  Dressage :
  Pour le service, rien de plus simple : dresser tout autour du plat ou de l’assiette, la fondue de poireaux, verser au centre le saumon à la sauce crémeuse et décorer de tranches de citron et/ou persil frais.