Vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout.
Faire une entaille latérale sur chaque calamar, de manière à avoir une surface plane entière et avec un couteau, faire des croisillons en prenant soin de ne pas percer la chair
Mélanger les carrés avec le gingembre râpé et la sauce de poisson.
Laisser reposer au moins 30 minutes. Pendant ce temps, préparer une assiette pleine de chapelure et un bol avec un oeuf battu.
Mettre l'huile dans le wok et faire chauffer : vérifier que la température soit bonne selon l'aspect de la surface de l'huile et en jetant une petite pincée de chapelure qui doit frire rapidement. Prendre chaque morceau de calamar, le plonger dans l'oeuf puis dans la chapelure généreusement.
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