Canard confit en parmentier à la purée truffée
Ingrédients
2
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Parmentier de canard
Préparation
Préparation30 min
Cuisson2 h 30 m
- Cela faisait longtemps que javais envie de faire des cuisses de canard confites mais franchement, je ne savais pas que cétait aussi simple. La cuisson est un peu longue, mais il ny a rien à faire, juste laisser mijoter et confire.
Mettre les cuisses (côté peau) dans un grand plat. Saupoudrer De gros sel, de laurier émietté et de thym. Laisser au réfrigérateur pendant environ 24 heures.
Après ce temps, enlever lexcédent de sel et essuyer les cuisses avec du papier absorbant.
Dans une marmite, faire fondre la graisse de canard à feu doux. Lors de lébullition, plonger les cuisses et ajouter une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse dail entière. Les cuisses doivent être entièrement recouvertes de gras pendant la cuisson. Laisser frémir sur la cuisinière environ 2 h 1/2.
Lorsquelles sont cuites, les enlever de la graisse, enlever la peau et les os et découper la chair.
Dans une poêle faire revenir léchalote dans un peu de graisse de canard, y ajouter la viande, saler, poivrer et garder au chaud.
La purée aux truffes
Faire cuire les pommes de terre. Dès quelles sont cuites, les écraser au presse-purée, y ajouter le beurre, sel poivre et la truffe découpée en fines lamelles
La salade de cresson.
Nettoyer la botte de cresson. Préparer la vinaigrette avec 3 c à s dhuile et 1 c à s de vinaigre à la pulpe de pêche de vigne, saler et poivrer.
Dressage
Dans un cercle en inox, déposer une couche de purée, ensuite une couche de viande et terminer par une couche de pommes de terre. Dresser un peu de salade assaisonnée à côté.
Servir sans attendre.
Questions
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Accord vin : Que boire avec ?
Hermitage (Vallée du Rhône, Rouge)
Nuits-St-Georges (Bourgogne, Rouge)
Côte Rôtie (Vallée du Rhône, Rouge)
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