Éplucher, laver et essuyer les légumes. Couper des tronçons de 10 cm et conserver uniquement le blanc de poireau. Émincer finement en julienne.
Cuire à l'anglaise (dans une eau bouillante et salée) pendant 2 minutes.
Ouvrir et retirer les noix de Saint-Jacques. Supprimer les parures. Conserver le corail pour la sauce. Conserver, nettoyer à la brosse et sécher 4 coquilles.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile et une noix de beurre.
Cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif 2 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser et réserver au chaud.
Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le Noilly. Mouiller avec le fumet de poisson, la crème et les corails. Porter à ébullition.
Assaisonner avec le sel et le poivre. Mixer et filtrer la sauce au tamis fin.
Verser dans un siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz.
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