Hachez finement les oignons, le persil et la coriandre. Mélangez le tout et ajoutez du sel, du poivre, le gingembre, le safran et l'huile d'olive.
Faites chauffer un peu d'huile dans le fond d'une cocotte et faites-y-dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Baissez le feu, ajoutez le mélange précédent et remuez. Couvrez et faites cuire 25 minutes en ajoutant un peu d'eau pour otenir une sauce courte et épaisse.
Mélangez le couscous à la main dans un grand récipient avec l'huile d'olive. Ajoutez 25 cl d'eau froide légèrement salée, laissez gonfler 10 minutes, puis égrenez-la avec deux fourchettes.
Faites cuire dans la partie haute d'un couscoussier à la vapeur environ 20 minutes.
Préparez la compote d'oignons: épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les raisins, la cannelle et le beurre. Poivrez.
Faites revenir encore puis mouillez d'eau à hauteur. Ajoutez la fleur d'oranger et faites cuire 15 minutes. Sucrez et faites encore cuire 15 minutes. L'eau doit être évaporée mais la compote ne doit pas attacher.
Dressez le couscous dans un grand plat avec au milieu le poulet et nappez d'oignons caramélises.
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