Pour le ketchup de betterave, hacher l'oignon et la gousse d'ail, et les faire revenir dans une poêle avec l'huile, sans coloration; ajouter les framboises puis les betteraves coupées en dés, et laisser cuire 3 minutes.
Ajouter le vinaigre de framboise, ainsi que le sirop d'agave et laisser encore 2 minutes.
Verser le tout dans un robot, saler, poivrer, saupoudrer de paprika et de piment, et mixer finement, jusqu'à consistance d'un ketchup. Verser dans un bol et laisser refroidir.
Pour le jus d'herbes, hacher les herbes , et mixer en ajoutant l'huile d'olive peu à peu. Réserver.
Pour la mousseline et frites de panais, éplucher et couper quelques panais en frites; en compter une dizaine par personne.
Mélanger à pleines mains les frites dans une jatte avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre et une pincée de cumin. Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Couper le reste des panais en morceaux, et cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 à 12 minutes . Egoutter, et mixer en purée fine avec le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter la crème, saler, et poivrer. Réserver.
Cuire les frites de panais dans un four préchauffé à 200° pendant environ 30 minutes , en surveillant la cuisson.
Pour le dos de cabillaud, cuire les dos de cabillaud à la poêle, dans un mélange de beurre et d'huile, pendant 8 à 9 minutes , en les retournant à mi-cuisson.
Déposer au centre des assiettes de la mousseline de panais, placer dessus le dos de cabillaud, puis quelques frites de panais. Accompagner de ketchup de betterave, ainsi que d'un cordon de jus d'herbes.
Fnac
Darty
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Commentaires des membres:
Le jus d’herbe n’apporte rien à cette recette mis à part la décoration, le ketchup est original