Sauce rosée : Dans une poêle, dorer les champignons et la pancetta dans l'huile. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter le vin blanc et les câpres.
Laisser réduire de moitié. Ajouter la sauce tomate, la crème, le persil et l'origan(ou basilic). Porter à ébullition et laisser mijoter doucement environ 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver.
Escalopes : Fariner les escalopes. Dans une grande poêle à feu vif, dorer deux escalopes à la fois des deux côtés dans la moitié de l'huile. Saler et poivrer.