Filets de rougets aux girolles et fenouil rôti au lardo di Colonnata

Préparation

• Les champignons:
  Couper le pied des girolles et les laver très rapidement. Si elles sont petites, les laisser entières, sinon, les couper en 2 ou 3 morceaux. Les poser sur un torchon sec pour éliminer l'humidité restante. Réserver.
• Le fenouil:
  Parer le fenouil en ôtant les premières feuilles souvent très épaisses et pas très nettes. Le couper dans le sens vertical en tranches d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur.
  Blanchir ces tranches 1 à 2 minutes (selon l'épaisseur obtenue) dans l'eau bouillante salée et les égoutter sur un papier absorbant. Réserver.
• Le poisson:
  Vérifier qu'il ne reste ni écailles en passant le doigt à "rebrousse-poli" sur la peau, ni arêtes à éliminer à la pince à épiler. Réserver.
• Finition et dressage:
  Préchauffer les assiettes si possible.
  Les champignons:
  Dans la moitié du beurre à feu doux, faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Augmenter le feu, ajouter les girolles et faites les sauter vivement, saler et poivrer. Garder l'eau de cuisson et réserver au chaud.
• Le fenouil:
  Chauffer l'huile d'olive assez vivement dans une poêle suffisamment large pour poser les tranches de fenouil côte à côte. Les faire rôtir en le retournant dès qu'elles ont une couleur dorée. Saler et poivrer puis les réserver en les posant sur un papier absorbant.
• Le poisson:
  Cuire rapidement les filets de rougets sur les deux faces: 1 minute côté peau et quelques secondes de l'autre côté. La cuisson est très courte, il suffit juste de les raidir, saler et poivrer.
  Déglacer la poêle avec l'eau rendue pas les girolles. de
  Disposer le poisson d'abord sur les assiettes. Poser le copeau de lard de Colonnata sur le poisson, disposer les légumes à côté avec quelques gouttes du jus de déglaçage.
• Les filets de rougets sont assez fragiles, prenez de préférence une spatule pour les manipuler et surtout, ne les faites pas trop cuire.