Filets de turbot à la vanille

Préparation

• Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou.
  Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines.
  Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.
• Préparez 4 papillottes, déposez un filet de turbot dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement.
• Préchauffez le four à 200° C.
• Remettez le reste de beurre au frigo dans la partie la plus froide, afin qu'il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce.
• Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide.
  Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce.
• Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter.
  La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire.
  Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
  Réservez cette sauce au chaud.
• Faites cuire les filets de turbot en papillote au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille.