Jean Sulpice ? Langoustine, jus pomme verveine

Préparation

• Centrifuger 4 pommes en ayant soin d’avoir éliminé les pépins.
• Laisser décanter, et filtrer la partie claire dans une passoire avec un papier absorbant.
• Mettre à bouillir.
• Ajouter les feuilles de verveine.
• Retirer du feu et laisser infuser au moins 15 minutes.
• Rectifier l’assaisonnement .
• Brunoise de pomme et betterave :
  Couper une demi pomme et une demi betterave en brunoise, c’est à dire en petit dès d’environ 1 mm de coté.
• Assaisonner la brunoise de pomme avec un peu de jus de citron vert et la brunoise de betterave avec de l’huile d’amande.
• La langoustine : De la patience pour décortiquer une langoustine crue il te faudra, surtout que la queue garder il faudra.
• Cuire la langoustine à l’unilatérale dans une poêle très légèrement huilée. Pas trop fort pour ne pas cramer le dos de la langoustine avant que le ventre ne soit cuit. Laisser cuire.
• Assaisonner de poivre de Madagascar ou poivre doux et zeste de citron vert rappé.
• Dresser la langoustine dans une belle assiette dans laquelle vous aurez mis quelques cuillères de jus de pomme verveine.
  Déposer deux bandes de brunoise pomme et betterave sur le ventre de la langoustine.