Le sauté de veau façon blanquette au safran et au citron confit d'après Carpe Diem

Préparation

• Faire infuser les pistils de safran dans la crème. Réserver au réfrigérateur.
  Préchauffer le four à 190°C.
• Dans une cocotte allant au four et possédant un couvercle, faire revenir la viande avec 2 cuillères à soupe d'huile du bocal de citrons confits. Saler, poivrer. Quand la viande est presque roussie, la retirer, réserver.
• Pendant que la viande dore, préparer les légumes et le bouquet garni : oignon en gros dés, céleri branche en dés de taille identique à celle des oignons, poireaux en fines rondelles, carottes coupées en grosses rondelles biseautées.
• Et prélever l'écorce du citron confit, puis la couper en tout petits dés.
• Une fois la viande ôtée de la casserole, faire fondre les légumes préparés sans coloration.
• Ajouter un peu d'huile du bocal si nécessaire. Quand les oignons, poireau et céleri sont tendres, remettre la viande dans la casserole, mélanger.
• Mettre environ 75 cl d'eau à bouillir.Saupoudrer la viande de farine, mélanger 2 minutes environ pour assurer une bonne répartition de la farine et un début de caramélisation.
• Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger, ajouter le bouquet garni et la moitié des dés de citron confit.
• Couvrir d'eau bouillante à mi-hauteur. Mélanger pour laisser épaissir un peu. Couvrir et enfourner pour environ 1 h.