Loup de Méditerranée, sauce à la tapenade noire, haché de légumes

Préparation

• CŒUR EN PÂTE:
  Avec la pâte feuilletée,transpercé les cœurs en pâte d'une pique en bois, et fait cuire sur une plaque de pâtisserie, 10 minutes à 220°C.
  Pour que les cœurs restent plats,déposer dessus, tout au long de la cuisson, une feuille de silicone.
  Une grille fait très bien l'affaire.
• HACHE DE LÉGUMES:
  Dans une sauteuse, faire revenir 2 bulbes de fenouil coupés en petits dés, dans un peu de beurre.
• Puis ajouter 5 tomates grappe, aussi coupées en petits dés, du thym, 2 gousses d'ail hachées, et 20 cl de vin blanc, sel et poivre.
• Au bout de 15 minutes environ, quand le liquide est pratiquement évaporé, répartir le mélange dans 6 bocaux.
  Ajouter par dessus la garniture, des olives noires hachées, et des tranches de mimolette.
  Mettre au four pendant 10 minutes à 200°C.
• LOUP:
  Après avoir nettoyé et écaillé le poisson, le déposer dans un plat huilé et auquel rajouter un verre de vin blanc.
  Enfourner à 200°c, pendant 20 minutes.
  A la sortie du four, lever les filets de poisson et les réserver au chaud.
• SAUCE A LA TAPENADE:
  Porter à ébullition 10 cl de fumet de poisson.
  Rajouter 20 g de tapenade noire.
  Émulsionner le tout avec de l'huile d'olive.