Magret de canard poché à basse température

Préparation

• Les magrets de canard
  
  Emincez l'oignon, le faire colorer à l'huile dans une cocotte jusqu'à ce qu'il soit bien roux. Ajouter les gousses d'ail pelées, mouillez au fond de volaille , ajoutez le thym et environ 1 litre ½ d?eau. Portez à ébullition quelques minutes, rectifiez l'assaisonnement. Retirez du feu.
• Retirez la graisse des magrets de canard, les parer. Dès que la température du bouillon est descendue entre 70 et 75°, plongez-y les magrets. Remettre en chauffe douce ou dans un four réglé à 65° et contrôlez la température du bouillon à la thermosonde pour qu'elle reste entre 62 et 65°. Laissez pocher entre 30 et 40 minutes.
• Le jus de canard
  
  Retirez les aiguillettes des carcasses et réservez-les pour une autre utilisation. Découpez les carcasses de canard en gros morceaux à la feuille de boucher. Emincez l'oignon, pelez les gousses d'ail.
• Faites dorer vivement les morceaux de carcasse et l'oignon dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Le fond doit brunir et attacher. Ajoutez de l'eau à hauteur des morceaux, l'ail et le bouquet garni. Détachez le fond à la spatule et laissez cuire à ébullition douce pendant 1 heure. Chinoiser en pressant bien les morceaux de carcasse pour extraire tous les sucs. Laissez réduire le filtrat à feu doux jusqu'à ce qu'il en reste 250 ml environ. Comptez 2 heures environ. Réservez ce jus au réfrigérateur afin que le gras fige en surface. Le retirer à l'aide d'une cuillère. Le jus de canard est maintenant prêt à l'emploi.
• La sauce gastrique citron-gingembre
  
  A l'aide de 100 g de sucre réalisez un caramel blond à sec dans une casserole inox. Décuire au vinaigre de cidre. Remettre en chauffe pour re-solubiliser les cristaux. Laisser réduire 5 minutes et ajoutez le jus de canard. Poursuivre la réduction. Lavez et râpez les zestes des citrons. Pressez le jus.
• Epluchez le gingembre et l?émincer finement. Ajoutez le jus des citrons, la moitié des zestes râpés et le gingembre, puis laissez de nouveau réduire jusqu'à une consistance nappant. Chinoiser et réserver.
• La purée de cerfeuil tubéreux
  
  Epluchez les racines de cerfeuil et les pommes de terre. Uniformisez les dimensions et cuire à l'anglaise environ 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez et réalisez une purée en ajoutant le beurre, rectifiez l'assaisonnement et réservez au bain-marie à couvert.