Magrets de canard panés et poêlée de légumes

Préparation

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  Cuire les fonds d'artichauts et les fèvettes selon le mode d'emploi sur les sachets, attention à ne pas dépasser les temps de cuisson impartis sous peine d'obtenir de la purée.
  Stopper la cuisson en les rafraîchissant dans un bain d'eau glacée.
  Débarrasser les magrets de leur peau.
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  Le cas échéant, peler les fèves, casser noix et noisettes.
  Peler et hacher les échalotes.
  Reconstituer le bouillon de volaille le cas échéant.
  Réserver tous les ingrédients dans des petits récipients de taille adaptée.
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  Hacher finement les échalotes, couper les fonds d'artichaut en 4, concasser grossièrement les noisettes et les noix.
  Battre légèrement les blancs à la fourchette avec le sel et le poivre, on ne cherche pas à monter les blancs mais juste à les casser.
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  Fondre 15 g de graisse de canard dans une sauteuse, ajouter les échalotes, les laisser suer à feu moyen. Ajouter le thym et les champignons surgelés, faire sauter à feu vif, puis ajuster le feu pour que ça cuise tranquillement.
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  Quand les champignons ont presque tout évaporé leur eau de végétation, faire chauffer les 30 g restants de graisse de canard dans une grande poêle anti-adhésive.
  Couper les magrets en 5 ou 6 aiguillettes chacun.
  Tremper les aiguillettes une à une dans le blanc d'oeuf battu, puis dans le mélange noix/noisettes concassées, et cuire dans la graisse de canard très chaude environ 2 minutes en les retournant régulièrement. Ajuster le temps de cuisson à vos préférences, un peu plus longtemps si vous aimez le canard moins rosé.
• En même temps, jeter dans la sauteuse avec les champignons les fonds d'artichauts coupés en 4, mélanger pour les enrober de graisse parfumée, ajouter les fèves et le bouillon de volaille, mélanger, quand c'est chaud c'est prêt.
• Placer un lit de légumes au fond de l'assiette, déposer 2 ou 3 aiguillettes de canard panées dessus, (tenter de décorer avec ce qui vous passe sous la main) et déguster pendant que c'est bien chaud.