Dans 20g de beurre, faites suer les échalotes hachées. Ajoutez le porto et laissez réduire. Mouillez avec le fond de veau et laissez réduire à nouveau.
Vérifiez l'assaisonnement et montez la sauce au fouet avec 20g de beurre. Ajoutez le jus de la truffe.
Dans vos cocottes, mettez les deux oeufs et placez-les dans un plat contenant assez d'eau pour faire un bain marie. Salez et poivrez.
Faites cuire environ 6 minutes, il faut que les blancs aient pris. Versez par dessus les oeufs votre sauce ainsi que quelques morceaux de truffe que vous avez préparez.
Pour les galettes de quinoa, pelez et émincez les oignons. Ciselez la ciboulette. Réservez.Dans une casserole, versez le quinoa dans 3 fois son volume d'eau bouillante salée. Laissez cuire environ 15 minutes à feu moyen. Il faut que le germe blanc apparaisse. Arrêtez le feu.
Couvrez et laissez gonfler le quinoa 5 minutes. Egouttez-le et versez-le dans un saladier. Ajoutez les oeufs, le fromage blanc, la ciboulette et mélangez bien.Dans une poêle, faites dorer les oignons, ajoutez le quinoa. Salez, si besoin, et poivrez.
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