Huiler une poêle bien chaude. Y faire revenir l'oignon nouveau coupé en petit jusqu'à ce qu'il caramélise.
Casser les œufs entiers et les œufs blancs, bien les battre en omelette avec du sel et du poivre. Ajouter les œufs battus dans la poêle et faire cuire à feu doux.
Mélanger continuellement à l'aide d'une spatule en bois en tournant jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits.
Ajouter les pousses d'épinards ou roquette ou autre et le parmesan et cuire encore 1 minute.
De bons œufs brouillés doivent rester légèrement liquide et crémeux à la fois.
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