Confectionner la sauce Espagnole : Faire suer la garniture aromatique, les lardons, ajouter la farine, la torréfier. Ajouter le concentré de tomate, les tomates concassées, le fond de veau clair, l'ai, le bouquet garni. Faire cuire. Rectifier l’assaisonnement.
Confectionner la sauce : Couper le poivron en petits dés, le confire avec un peu d'huile d'olive.Couper le jambon en julienne.Ciseler les échalotes, les faire suer. Ajouter le vinaigre de vin, laisser réduire.
Ajouter la sauce espagnole ou le fond de veau lié, les poivrons et la julienne de jambon. Rectifier l?assaisonnement et ajouter le tabasco.
Confectionner la croûte : Tailler une Bruxelles de champignon, la faire revenir sur le feu, ajouter les échalotes ciselées. Saler et poivrer.
Ajouter les jaunes hors du feu. Ajouter la mie de pain tamisée suivant la consistance voulue.
Marquer les onglets en cuisson : Sauter les onglets suivant l?à point de cuisson.
Tartiner les onglets de duxelles et finir la cuisson sous le grill.Dresser.
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