Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive

Préparation

• Faire cuire au four 500g de patates douces sur un lit de gros sel à 150° pendant 1 heure.
• En retirer la pulpe cuite, ajouter la crème liquide, bien mélanger et réserver au chaud.
• A la mandoline couper de fines lamelles d'une patate douce préalablement épluchée, les faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes.
• Dans une casserole faire réduire au tiers le jus de mandarine, y incorporer l'huile peu à peu et l'émulsionner.
• Enfin, plonger les palourdes 10 secondes dans de l'eau bouillante, les ouvrir délicatement et récupérer les valves.
• Dans une assiette creuse déposer un peu de purée de patates douces à l'aide d'un emporte pièce.
• Sur ce petit gâteau déposer les palourdes, entourer l'ensemble de jus de mandarine à l'huile d'olive, couvrir avec l'émulsion de bergamote, décorer avec des chips et servir.