Paupiettes de veau à la pancetta & tête de moine

Préparation

• Éplucher les gousses d'ail et les réduire en purée grâce au presse ail.
• Hacher les feuilles de persil. Mélanger l'ail et le persil et étaler ce mélange sur une bonne moitié des escalopes de veau.Disposer une ou deux rosettes de tête de moine par escalope.
• Faire griller les tranches de pancetta dans une poêle sans matière grasse et les disposer ensuite sur les escalopes.
• Veiller à garder la poêle avec la matière grasse rendue par la pancetta.
• Refermer ensuite les escalopes et les maintenir fermées avec 2 à 3 cure cure-dents.
• Faire revenir les escalopes recto verso dans la poêle où la pancetta à rendu sa matière grasse, sur un feu assez vif afin de dorer les escalopes.
• Diminuer ensuite le feu et faire cuire doucement sur feu doux. Si l'intérieur des paupiettes a du mal à cuire, couvrir la poêle quelques minutes.
• Récupérer et émincer finement les zestes des deux oranges ; presser les oranges. Mélanger les zestes d'orange, 100 ml de jus d'orange, le miel et la sauce soja.
• Réserver le reste du jus d'orange, vous en aurez peut-être besoin plus tard.
• Quand les escalopes sont cuites, les retirer de la poêle, la déglacer avec le mélange orange et miel , soja, augmenter le feu et laisser bouillonner et
  épaissir, quand la sauce devient un peu épaisse, y faire réchauffer le paupiettes recto verso.