Pavé de Sandre Rossini, Lentilles du Puy et Asperges

Préparation

• Placer les lentilles et la feuille de laurier dans une casserole d'eau froide et salée.
• Porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes. Ajouter la carotte épluchée et taillée en petits cubes. Prolonger la cuisson de 5 minutes. Égoutter et réserver au chaud.
• Couper la tête des asperges et les faire cuire dans une sauteuse à feu moyen pendant 5 à 8 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Chauffer et maintenir le bouillon de volaille au chaud.
• A l'aide d'un couteau, quadriller les pavés de sandre côté peau. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile et une noix de beurre. Cuire les pavés côté peau pendant 6 à 8 minutes. Terminer la cuisson côté chair pendant 2 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Dans une autre sauteuse et sans matière grasse, cuire les tranches de foie gras cru 1 minute de chaque côté. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
• Dresser dans le fond d'assiettes creuses les lentilles et les carottes, couvrir de bouillon de volaille, parsemer de têtes d'asperges vertes, placer les pavés de sandre côté peau dessus au centre et couvrir avec le foie gras poêlé.