Lavez les coques à grande eau et laissez-les dégorger toute une journée dans de l'eau de mer en changeant l'eau 2 ou 3 fois.
Versez le vin dans une cocotte, poivrez et ajoutez les coques. Faites-les ouvrir sur feu fort, cela prend plus ou moins 5 minutes. Lorsqu'elles sont ouvertes, retirez-les de la cocotte, décoquillez-les et réservez.
Filtrez le jus de cuisson avec un chinois dans lequel vous aurez préalablement mis un filtre à café en papier. Réservez la moitié et mettez l'autre au congélateur pour un autre usage.
Pelez l'échalote et hachez-la très finement. Dégermez les gousses d'ail s'il y a lieu et hachez-les également très finement. Ciselez le persil.
Versez le mélange jus de coques et vin dans une casserole. ajoutez l'échalote et l'ail. Laissez mijoter plus ou moins 5 minutes. Augmentez le feu et laissez réduire un peu.
Ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux en prenant soin de bien mélanger.
Poivrez, ajoutez le persil et les coques, mélangez et laissez encore 2 minutes le temps de réchauffer les coques.
Disposez les feuilles de roquette sur une assiette, assaisonnez d'un peu de vinaigrette.
Préparer une vinaigrette avec de la moutarde à l'ancienne, de l'huile de Colza et du vinaigre de cidre.
Versez les coques dans une verrines et déposez sur le lit de roquette.
Servez bien chaud accompagné de pain pour saucer ou alors à la petite cuillère.
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