Pommes de terre farcies aux moules et poivrons, émulsion de crème au persil

Préparation

• Laver les pommes de terre et les envelopper dans du papier aluminium.
• Les cuire au four 3/4 heures à 1 heure à 200°, vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau.
• Une fois cuites, découper un couvercle et creuser les pommes de terre en laissant de chair autour.
• Remettre le couvercle et les maintenir au chaud dans le four éteint.
• Nettoyer les moules, les placer dans une grande casserole avec thym et laurier, couvrir et cuire à feu vif en remuant de temps et temps jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Les égoutter en récupérant le jus et les décoquiller.
• Emincer l'échalote, peler le 1/2 poivron et le couper en petits dés.
• Faire revenir l'échalote émincée dans un peu de beurre, ajouter les dés de poivron, laisser cuire quelques minutes. Ajouter les moules et maintenir au chaud sans faire bouillir.
• Préparer la sauce; porter à ébullition pendant 5 minutes la crème avec 5 cl de jus de cuisson des moules, un peu de sel, poivre et persil. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf en fouettant pour faire mousser.
• Disposer les pommes de terre sur les assiettes, remplir de moules aux poivrons, napper avec la sauce, parsemer de feuilles de coriandre et de baies roses concassées et servir bien chaud.