Coupe les escalopes de poulet en lamelles de 1 cm de large. Dans un plat creux, mélange le jaune d’œuf, la sauce soja, 2 cuillères à soupe de Xérès et du poivre. Trempe les lanières de poulet dans cette sauce et laisse reposer au moins 15 minutes.
Fais chauffer le jus des citrons avec 4 cuillères à soupe d'eau et le sucre en poudre jusqu'à ce que la sauce bouillonne légèrement. Tamise 1 cuillère à café de Maïzena sur cette sauce. Remue et fais épaissir à feu doux.
Fais chauffer de l'huile dans une grande poêle pour que les morceaux puissent être immergés dedans.
Mélange le reste de Maïzena et la farine, enrobe de ce mélange les morceaux de poulet égouttés et secoue vivement dans une passoire pour retirer l'excédent. Plonge les lanières dans l'huile chaude mais pas fumante et laisse dorer légèrement (2 minutes environ). Procède en plusieurs fournées et égoutte-les sur du papier absorbant.
Avant de servir, fais à nouveau chauffer l'huile à feu vif et replonge les poulet 30 s pour rendre les morceaux plus croustillants. Cette double cuisson est souvent utilisée pour obtenir une friture plus légère.
Égoutte les lanières de poulet et verse dessus la sauce tiède. Saupoudre de ciboulette ciselée et sers avec un riz grillé à la cantonaise.
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