Dans 40 g de beurre, faire suer 2 échalotes émincées, pendant 1 minute. Verser ensuite 10 cl de bouillon de volaille, 1 dose de safran et laisser cuire 5 minutes à partir de l'ébullition.
Baisser le feu et ajouter 10 cl de crème fraîche, le jus d'1/2 citron, sel, poivre, et laisser mijoter encore 5 minutes.
Disposer les quenelles de volaille dans un plat à gratin huilé. Arroser de la sauce safranée et enfourner pour 15 minutes à 200°c. Parsemer de ciboulette ciselée pour la décoration.
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