Raie en Croûte de Chorizo, Jaune d'Oeuf en jus de Volaille au Curry,

Préparation

• Tailler le plus finement possible au couteau le chorizo. Le faire sécher au four à 80° sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsqu'il est bien sec, l'écraser le plus finement possible et le mélanger à la chapelure.
• Éplucher les topinambours, laver. Par personne, à l'aide d'un couteau , taillez 2 tronçons de légume en lui donnant une forme arrondie. Faire étuver au beurre avec 0.5 dl de jus de volaille tout en lui conservant un peu de croquant.
  Couper le reste en morceaux et faire cuire à petit feu dans la crème fraîche (juste les recouvrir) avec le lard braisé.
• Lorsqu'ils sont tendres, les retirer du jus de cuisson avec une écumoire et les passer au passe-vite pour les réduire en purée fine. Ajouter du jus de cuisson afin d'obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner de poivre et de sel.
  Extraire le jus des citron et le faire compoter avec le sucre à feu doux.
• Mettre le dl de jus de volaille restant dans un poêlon à fond épais avec les échalotes très finement hachées et la poudre de curry. Faire réduire à la valeur de 2 cuillères à soupe. Réserver au chaud.
• Avec le zesteur, tirer des fils de courgettes et de carottes; émincer le plus finement possible les feuilles de blancs de poireau. Faire frire rapidement dans un fond d'huile d'olive et mettre de côté.
• Cuire la raie dans un panier vapeur chinois avec un peu de sel et de poivre. Lorsqu'elle est cuite, nettoyer les morceaux et les passer dans la panure au chorizo en appuyant bien pour qu'elle adhère en quantité et parfaitement au poisson. Faire alors juste colorer au beurre.
• Casser les œufs et éliminer un maximum de blanc. Pocher les jaunes dans de l'eau bouillante salée à laquelle vous aurez ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre.
  Déposer la raie panée sur l'assiette. Sur une cuillère à soupe de jus de volaille déposer la jaune d’œuf. Accompagner d'un topinambour roulé et de sa purée. Garnir avec le croquant de légumes et tirer un trait de gelée au citron.