Laver les ailes de raie à l'eau froide et les égouter. Les disposer ensuite dans une grande casserole, les recouvrir de lait et mettre sur feu doux.
Lorsque le lait commence à frémir, fendre la gousse de vanille en deux. A l'aide de la pointe d'un couteau, en vider les graines. Ajouter ces graines au lait, ainsi que l'une des cosses une fois vidées. Réserver la seconde.
Laisser pocher ainsi la raie pendant 15 minutes en veillant à ce que le lait n'arrive pas à ébullition. Egouter les ailes de raie une fois cuites, et retirer la peau. Disposer dans un plat et maintenir au chaud. Verser +/- 15 cl du lait dans une petite casserole. Y ajouter la crème semi-épaisse et la seconde cosse de vanille.
Lorsque le mélange frémit, retirer du feu et ôter la cosse de vanille. Verser dans un bol de mixeur à main. Mixer le mélange jusqu'à obtention d'une pellicule mousseuse.
Compotée de poireaux
Eplucher et laver les deux poireaux. Les émincer finement.
Faire fondre le tout dans une poêle.
En fin de cuisson, ajouter la cassonade. Laisser compoter +/- 5 minutes et servir.
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