Raie pochée à la vanille et sa compotée de poireaux

Préparation

• Raie pochée à la vanille
  
  Laver les ailes de raie à l'eau froide et les égouter. Les disposer ensuite dans une grande casserole, les recouvrir de lait et mettre sur feu doux.
• Lorsque le lait commence à frémir, fendre la gousse de vanille en deux. A l'aide de la pointe d'un couteau, en vider les graines. Ajouter ces graines au lait, ainsi que l'une des cosses une fois vidées. Réserver la seconde.
• Laisser pocher ainsi la raie pendant 15 minutes en veillant à ce que le lait n'arrive pas à ébullition. Egouter les ailes de raie une fois cuites, et retirer la peau. Disposer dans un plat et maintenir au chaud. Verser +/- 15 cl du lait dans une petite casserole. Y ajouter la crème semi-épaisse et la seconde cosse de vanille.
• Lorsque le mélange frémit, retirer du feu et ôter la cosse de vanille. Verser dans un bol de mixeur à main. Mixer le mélange jusqu'à obtention d'une pellicule mousseuse.
• Compotée de poireaux
  
  Eplucher et laver les deux poireaux. Les émincer finement.
• Faire fondre le tout dans une poêle.
• En fin de cuisson, ajouter la cassonade. Laisser compoter +/- 5 minutes et servir.