Ris de veau laqué au café& cardamome, légeretés croustillantes, brunoise de champignon

Préparation

• Faites chauffer doucement ce mélange pour faire fondre le beurre.
• 
  Superposer les deux feuilles de filo. Couper des cercles sur les deux épaisseurs.
• Enduire au pinceau les cercles de filo sur une face (mais les deux couches). Mettre sur une plaque et poivrer.
• Mettre au four à 200° jusqu'à ce que ça colore (attention, très rapide!)
• La brunoise de champignon:
  Couper une quinzaine de champignon de Paris en petits cubes (brunoise).
  Faire revenir à la poêle avec une échalote émincées 3-4 mn.
• Le final
  Mettre dans la poêle ayant contenu le ris de veau une tasse d'expresso, un sucre et des graines pilées de 3 gousses de cardamome. Faire réduire. Puis remettre le ris de veau dans la poêle et bien l'enduire comme s'il était laqué. Le retirer et le remettre au chaud. Puis y mettre la brunoise de champignon. Laisser 2 mn en remuant.
• Trancher le ris de veau et le présenter avec les croustillants et la brunoise. Napper de sauce.