Risotto aux poireaux et flocons de châtaigne, avec une mousse de brocolis

Préparation

• Préparer le bouillon, qui doit être bien chaud au moment où on commence la cuisson du riz. Délayer un carré de bouillon dans 1,5 litre d'eau et faire frémir.
• Émincer très finement les poireaux. Les faire fondre dans l'huile d'olive.
• Rincer le riz rapidement sous un filet d'eau, pour lui conserver son amidon. Le verser sur les poireaux lorsqu'ils ont bien réduit de volume et sont devenus tendres. Remuer jusqu'à ce que le riz devienne translucide.
• Ajouter alors les flocons de châtaigne. Verser suffisamment de bouillon pour couvrir le contenu de la casserole. Lorsque le liquide est absorbé, ajouter une louche de bouillon. Renouveler l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit, ce qui prend une vingtaine de minutes.
• Pendant ce temps, faire cuire à l'étouffée ou à la vapeur les fanes de radis et les brocolis.
• Lorsque les brocolis sont tendres, mixer ensemble les légumes en ajoutant l'huile d'olive et du sel.