Risotto crémeux aux langoustines et sa petite crème toute douce...

Préparation

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  Préparer tout d'abord la sauce :
  Décortiquer les langoustines, ôter le boyau.
  Écraser grossièrement sur une planche en bois à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou le cul d'une casserole bien lourde les carcasses des langoustines.
  Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, y faire revenir à feu vif les carcasses de langoustine, ajouter le bouquet garni et les 2 cuillères à café rases de curry, puis le bouillon de poisson, porter à ébullition, baisser alors le feu pour amener à un léger bouillon et laisser cuire pendant 20 minutes.
• Passer le mélange au chinois au dessus d'une casserole propre, bien presser avec une cuillère en bois pour extraire un maximum de sucs.
  Mettre à chauffer le bouillon obtenu, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à la consistance voulue.
  Saler, poivrer et ajouter la cuillère à café de curry restante.
  Réserver la sauce.
• Préparation du risotto :
  Ciseler l'oignon.
  Faire chauffer le bouillon de poisson dans une casserole.
  Chauffer l'huile d'olive dans une autre casserole. Y suer l'oignon quelques minutes, puis ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé d'huile et paraisse translucide. Ajouter le vin blanc, laisser évaporer presque totalement.
  Ajouter alors le bouillon de poisson louche par louche en mélangeant en permanence jusqu'à ce que le riz soit cuit mais ferme, soit 18 minutes environ pour du riz arborio.
  Retirer du feu, ajouter la crème fraîche épaisse, mélanger, couvrir et oublier le temps de cuire les langoustines.
• Cuisson des langoustines et service :
  Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y jeter les queues de langoustines et les faire sauter très rapidement et à feu très vif. Saler, poivrer.
• Placer le risotto au centre de l'assiette. Comme mon risotto avait reçu exactement la quantité de liquide nécessaire à sa cuisson, il était capable de tenir dans un cercle inox. J'ai donc écrasé du risotto au fond d'un cercle inox de 6 cm placé au centre d'une assiette puis retiré le cercle et recommencé l'opération sur l'assiette suivante et ainsi de suite. Enfin, réchauffer la sauce et lui donner un bon coup de mixette, puis la verser bien mousseuse dans les assiettes.
• Enfin décorer de quelques pluches, de la coriandre.
• Servir.