Risotto de fête

Préparation

• La veille, préparer le fumet; laver les arêtes dans une grande quantité d'eau, éliminer les parties sanguinolentes, faire chauffer le beurre à feu doux, ajouter les arêtes, remuer jusqu'à ce qu'elles sentent le poisson cuit sans avoir coloré.
• Ajouter le reste des ingrédients, recouvrir d'eau, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 30 minutes, écumer régulièrement puis laisser refroidir, filtrer et mettre au frais jusqu'au lendemain.
• Ne pas saler le fumet , le jus des moules suffira le jour-même, faire dégeler les noix de Saint-Jacques dans 2/3 d'eau et 1/3 de lait pendant 3 heures au frais.
• Préparer les moules; faire chauffer à vide à feu vif une grande cocotte, quand la cocotte est très chaude , ajouter les moules et les laisser s'ouvrir.
• En secouant la cocotte de temps en temps puis les dé-coquiller et les maintenir au chaud si possible, filtrer le jus des moules et le réserver.
• Enlever la graisse qui s'est formé à la surface du fumet de poisson, ajouter le jus des moules et mettre à chauffer le bouillon, maintenir à frémissement pendant la confection du risotto préparer le risotto en le partageant dans deux cocottes séparées.
• Faire revenir les échalotes dans 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, elles doivent être translucides mais non colorées, saler un peu, cela augmente le volume de liquide et évite qu'il ne cuise trop vite.
• Ajouter le beurre et le riz en remuant sans arrêt jusqu'à ce que les grains de riz soient bien enrobés de matière grasse et deviennent transparents.
• Faire tiédir le vin blanc et l'ajouter, laisser presque évaporer en remuant sans cesse puis ajouter deux louches de bouillon chaud, laisser cuire, à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé.
• Continuer d'ajouter un peu de bouillon et attendre, à chaque fois, que le riz ait tout absorbé avant d'en rajouter, le liquide doit cuire à gros bouillon et il faut remuer souvent et surveiller pendant environ 20 à 25 minutes à cuire, ajouter, à la fin.
• Les moules décortiquées et laisser encore 2 minutes pendant ce temps, couper les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur, les poêler dans un peu de beurre 2 à 3 minutes de chaque côté avec l'ail haché hors feu.
• Ajouter le persil et le parmesan dans le risotto, couvrir et laisser reposer 2 à 3 minutes puis mélanger de nouveau, ajouter les noix de Saint-Jacques.