Souris d'agneau caramélisées

Préparation

• Sortir la viande à l'avance du réfrigérateur pour qu'elle soit à température ambiante. Si on utilise des souris d'agneau congelées, il faut les décongeler avant.
• Préchauffer le four à 220°.
• Couper la carotte, le céleri et le navet en brunoise. Peler et ciseler l'oignon le plus fin possible.
• Faire chauffer la graisse dans une sauteuse ou une cocotte allant au four, elle doit être juste assez grande pour contenir les souris d'agneau, ces dernières doivent être assez serrées entre elles.
• Faire dorer les souris de toutes parts. Ajouter la brunoise de légumes, le thym, le romarin, la marjolaine, l'ail non épluché, l'oignon, le cumin. Saler, poivrer. Faire revenir quelques instants.
• Mouiller avec le bouillon qui doit recouvrir les souris aux 3/4. Enfourner la cocotte et laisser le four à 220° pendant 1/2 d'heure.
• Baisser ensuite à 100° et laisser cuire 3 heures 30 de plus en retournant délicatement les souris de temps en temps. Laisser refroidir et mettre la cocotte dans un endroit frais voire au réfrigérateur si il fait chaud.
• Le jour même; retirer les souris de la cocotte. Filtrer le jus en pressant pour recueillir les sucs au maximum. Le mettre dans une casserole et le faire réduire. Il faut qu'il y en ait suffisamment pour recouvrir les souris quand on les sert.
• Badigeonner les souris avec le miel, les faire caraméliser à feu très doux dans la cocotte. Les retirer. Mettre à la place les vinaigres pour déglacer puis le jus réduit et le fond de veau.
• Porter à ébullition la sauce va devenir onctueuse, remettre les souris et laisser frémir jusqu'au moment de servir. A partir de ce moment la sauce ne doit plus réduire.