Mettre la panse de bœuf dans une terrine, ajoutez un petit verre de vin blanc, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d'huile. Salez et poivrez.
Laissez mariner au frais pendant 3 heures.
Égouttez la panse de bœuf et la poser bien à plat sur le plan de travail. La découper en triangles de 10 à 12 cm de côté. Mettre les "chutes" de côté. Épongez les morceaux triangulaires.
Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d'eau et d'huile, salez et poivrez. Mélangez en fouettant.
Versez la chapelure dans un autre plat creux. Passez le morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant pour bien les enrober.
Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Y mettre les morceaux de gras-double panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir sinon, ils risquent de durcir.
Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée: soit une sauce gribiche, soit un beurre d'escargot ou une mayonnaise
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