Tablier de sapeur

Préparation

• Mettre la panse de bœuf dans une terrine, ajoutez un petit verre de vin blanc, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d'huile.
  Salez et poivrez.
• Laissez mariner au frais pendant 3 heures.
• Égouttez la panse de bœuf et la poser bien à plat sur le plan de travail.
  La découper en triangles de 10 à 12 cm de côté.
  Mettre les "chutes" de côté.
  Épongez les morceaux triangulaires.
• Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d'eau et d'huile, salez et poivrez.
  Mélangez en fouettant.
• Versez la chapelure dans un autre plat creux.
  Passez le morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant pour bien les enrober.
• Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle.
  Y mettre les morceaux de gras-double panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir sinon, ils risquent de durcir.
• Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée:
  soit une sauce gribiche, soit un beurre d'escargot ou une mayonnaise