Commencer par préparer la mousse de Roquefort : Faire chauffer 5 cl de crème dans une petite casserole sur feu doux avec le Roquefort. Remuer jusqu'à dissolution du fromage. Filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir.
Poivrer à peine. Une fois froid, ajouter le reste de la crème , transférer dans le siphon et entreposer au frigo pour 3 h. Ajouter une cartouche de gaz avant le service, bien secouer et c'est prêt.
Le tartare se prépare minute, juste avant le service. NE SURTOUT PAS mixer la viande au mixer, cela sera un gros gâchis. Préparer le tartare au couteau, en coupant le filet en fines tranches, puis lanières, puis petits morceaux. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée.
Dans un bol, mettre le tartare, l'huile de noisette. Peler, retirer la partie centrale de la poire. Détailler en petits cubes, ajouter rapidement au tartare pour ne pas qu'ils noircissent. Ajouter les pignons, une pointe de sel, un peu de poivre et de piment d'Espelette.
Dresser à l'aide d'un cercle, bien tasser et démouler. Ajouter un peu de mousse sur le dessus, une fine tranche de poire pour la déco et servir avec quelques toasts grillés et encore chauds.
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