Tête de porc et pieds panés

Préparation

• Dans une grande marmite, plongez la tête et les pieds, replissez d’eau froide et placez sur le feu. Laissez bouillir en écument.
  Après 10 minutes d’ébullition, retirez du feu et nettoyez la tête et les pieds sous l’eau froide.
  Replacez le tout dans la marmite, ajoutez l’eau juste au dessus de la viande, le vin blanc, les carottes, l’oignon, la branche de céleri, le sel et le poivre. Le salage est la partie la plus délicate de la recette : j’utilise du sel nitré-sodé, il périmait une très bonne conservation et apporte une très belle couleur rosé aux viandes.
  La quantité de sel est fonction du contenu de la marmite. Il faut compter 15 gramme de sel pour litre contenu dans la marmite.
  Mettre au feu et laissez mijoter 3 heures en remettant de l’eau chaude si le niveau de liquide baisse.
• A la fin de la cuisson coupez le feu et laisser refroidir au moins une heure.
  Lorsque la température est bien redescendue on retire avec l’écumoire la demie-tête que l’on dépose sur une planche à découpé.
  Il faut la désosser et retirer avec soins tous les petits morceaux d’os.
  Coupez les chaires en tous petits morceaux et mélangez bien avec le persil haché, le poivre, l’ail écrasé, bien sur la quantité d’ail est fonction de vos gouts.
  Placez le tout dans récipient, tassez et mettre 2 à 3 cuillères de bouillon.
  Placez au frigo une heure et fermez le récipient avec du film alimentaire.
  Replacez au frigo jusqu’au lendemain.
• Pour les pieds, découpez 16 feuilles d’aluminium ménagé.
  Placez chaque demi-pied sur une feuille d’alu et roulez en serrant un peu et repliez les extrémités.
  Placez au frigo. Vous pouvez les conserver comme cela 6 à 7 jours.
  Juste avant de la déguster vous pouvez les panner avec de la chapelure, (Industrielle et bien mieux, du pain dur passé au mixeur et tamisé)
  Les pieds se mangent panés froids ou grillés au four avec une noix de beure et un peu d’eau au fond du plat