Tournedos Rossini & purée de vitelottes

Préparation

• Faire revenir les tranches de boeuf dans une poêle avec une noisette de beurre, de chaque côté.Réserver.
• Déglacer au Banyuls le jus rendu par la viande, puis ajouter le beurre. Repasser la viande dans la sauce, et servir sur les assiettes.
• Déglacer au Banyuls le jus rendu par la viande, puis ajouter le beurre. Repasser la viande dans la sauce, et servir sur les assiettes.
• Dans un second temps, saisir les tranches de foie gras dans la même poêle, et les déposer sur les tranches de tournedos. Émietter des copeaux de truffes, ou déposer des pruneaux revenus également dans le jus de la viande.
• Poivrer et servir avec la purée de vitelottes.
• Faire cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau avec du gros sel. Les égoutter, les éplucher et les passer au presse-purée.
• Y ajouter la crème fraîche, l'huile d'olive à la truffe, et parsemer de fleur de sel.