Faire une purée avec 6 pommes de terre, ajouter 90 g de beurre et un bouquet de ciboulette, puis les fleurettes de brocolis , cuire 7 minutes dans l'eau salée et écrasée grossièrement.
Pour le sabayon : Faire réduire de moitié 20 cl de fumet de poisson et 20 cl de vin blanc. Fouetter 5 jaunes d’œufs au bain-marie en versant peu à peu le fumet, saler et poivrer,
Dès que la sauce épaissit et mousse, retirer du bain-marie et réserver au chaud.
Préchauffer le four en position gril, poser les 6 filets sur la plaque du four beurrée, et enfourner 3 à 4 minutes, saler et poivrer.
Poser les filets dans une assiette, napper de sabayon et parsemer d’œufs de saumon au de graines germées, servir avec la purée.
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