Zarzuela de Mariscos

Préparation

• Entaillez les tomates en croix, ébouillantez-les, pelez-les et retirez les pépins. Coupez la chair des tomates en dès. Retirez la naissance de la tige. Pelez et émincez l'oignon.
  Rincez le poisson, les crevettes et les rondelles de calamar sous l'eau froide et séchez-les avec du papier essuie-tout.
  Lavez soigneusement les moules et les praires. Jetez les moules abîmées, faites égoutter les autres dans une passoire.
• Faites chauffer le vin blanc dans une casserole, faites y cuire les moules et les praires à feu moyen, pendant 4 à 5 minutes, en secouant régulièrement la casserole. Égouttez les moules dans une passoire, récoltez le jus à base de vin. Détachez les moules, laissez les praires dans leur coquille. Jetez celles qui ne sont pas ouvertes.
• Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Retirez la croûte du pain pour la picada et faites-le dorer des deux côtés et faites cuire, à feu vif, dans l'huile restante pendant 1 à 2 minutes sur chaque coté, salez et sortez-les. Ne lavez pas la poêle.
• Préparez une cazuela. Salez les morceaux de poisson et tournez-les dans un peu de farine. Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle et faites cuire les morceaux de poisson des deux côtés, à feu vif, pendant une minute. Sortez-les en couches, en alternant les moules et les calamars, dans la cazuela. Déposez les crevettes sur le dessus.
• Mettez l'oignon dans la poêle et faites chauffer pendant 2 à 3 minutes, à feu moyen, dans l'huile de cuisson restante, en tournant. Ajoutez les tomates et la feuilles de laurier et faites cuire pendant 2 minutes. Passez le jus de vin à travers un fin tamis, puis ajoutez-le ainsi que le fond de poisson et laissez réduire, à feu vif, pendant 5 minutes. Salez et poivrez généreusement avec du poivre de Cayenne.
• Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Entre temps, pour la picada, faites griller les manades dans une poêle sèche, en tournant constamment. Pour terminer, ajoutez le safran et faites-le cuire avec le reste pendant 30 secondes. Pelez l'ail et hachez grossièrement les feuilles. Pilez dans le mortier les amandes, l'ail, le persil et 1 pincées de sel et de poivre de Cayenne avec le pain grillé. Incorporez 6 ou 7 cuillères à soupe de bouillon de poisson de la cazuela, pour obtenir un mélange épais.
• Répartissez la picada sur la zarzuela du four, arrosez de citron et servez dans la cazuela.